Gabriel Neves, Küchenchef

«An Silvester exklusiver»

Interview im MigrosMagazin

Gabriel Neves, der Küchenchef des Restaurants Oase, lädt mit seinem Silvestermenü zu einer Entdeckungsreise von Amuse-Bouche bis Zander.

Ein Erlebnis soll das Silvestermenü im Golfpark Oberkirch werden, findet Küchenchef Gabriel Neves. Sein Credo: Viel Gutes, aber nicht zu viel des Guten.

 

Sage und schreibe 13 bis 14 Gänge umfasst ein klassisches Festessen. So lernen es Gastroprofi wie Neves. Etwas viel des Guten, fndet aber der 32-Jährige. Er serviert seinen Gästen am 31. Dezember sieben Gänge (siehe Kasten) plus Amuse-Bouche und eine kleine Überraschung.

Sieben Gänge sind immer noch recht viel.
Gabriel Neves: Ja und nein. Ich selbst liebe Tapas – kleine Portionen, die es mir erlauben, mehrere Köstlichkeiten auf den Tisch zu bringen. Diesen Gedanken habe ich im Hinterkopf, wenn ich ein umfangreicheres Menü plane.

Also viele Gänge, kleine Portionen?
Genau. Wir laden zu einer kulinarischen Reise ein, die von Entdeckung zu Entdeckung führt. Und: Niemand muss alle Gänge bestellen, wenn das immer noch zu viel des Guten sein sollte.

Welche Gänge reihen Sie aneinander?

Wir beginnen mit einem klassischen Amuse-Bouche. Dann geht es weiter mit einem Salat, gefolgt von einer Suppe und einer warmen Vorspeise. Zwischen dem Fisch und dem Fleischgericht gibt es ein leichtes Sorbet. Nach dem Dessert folgt eine kleine Überraschung, Friandise genannt.

Das Auge isst bekanntlich mit …

Deshalb achte ich darauf, dass die Zutaten auf jedem Teller auch farblich ein anregendes Bild ergeben. Und die Texturen variieren von Gang zu Gang – auf Cremiges oder Schaumiges folgt Bissfestes oder Knackiges.

Worauf achten Sie beim Einkauf der Zutaten?
Was auf die Teller kommt, soll zur Saison passen und marktfrisch sein. An Silvester darfs gerne mal etwas Exklusiveres sein, so wie dieses Jahr der Hummer. Alles in Massen, aber: Silvester ist nicht Alltag.

Interview: Stefan Scherrer, Bild: Marco Sieber

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